你可知兰州牛肉面的3大灵魂？
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有一种味道，或许多年以后，才有可能成为相当熟悉和温暖的记忆，一座城市饮食习惯的养成，至少需要几辈人味蕾的记忆传承。
中国地域辽阔，在几千年的历史变迁中，很多城市都产生了独具魅力的特色小吃。兰州当然也不例外，这些美食的产生，传承和发展的轨迹和这篇土地特殊的自然气候息息相关。
同样兰州牛肉面也不例外，在演变的过程中有了它的几大灵魂！
灵魂一：牛肉
牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为相当佳。牦牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少；南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差；而西北的黄牛肉颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂，质量相当好。兰州牛肉面中的牛肉也是采用黄牛肉为原材料来制作。
灵魂二：油泼辣子
每家牛肉面馆都有油泼辣子，不是什么稀罕之物，但是要按**的做法，过程可是相当复杂。对辣椒的产地，不仅有严苛的要求，对油温也有严格的掌控，在熬制的过程中，油温必须精确升至225度，然后再降至175度才能使用，同时要根据海拔气候的变化，再适时调整用料。如果人们知道在泼制过程中还要辅以多味的香料，恐怕就不会再生出为啥自家炸不出那个香味儿的疑惑了。
灵魂三：汤
兰州人讲这是一碗面的灵魂，而兰州牛肉面的汤，要数清汤相当为上层，次之醇白，初为浓厚。要想熬制出意外上层的清汤，则是需要花费不少功夫。
熬汤肉优先牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例，加入花椒等十几味香料，经过五个小时的煨煮，多次过滤沉淀，才能上桌。俗话说鼻闻香臭，舌尝五味，人们的味觉感知异常灵敏，所以要做出色香味俱全的美食，对食材的选择必须精益求精。即便是配菜也是如此。
调汤，如何用上百种调料的搭配组合，来完成一锅美味的汤料，不单是练习就能解决，还需要更多次的失败尝试。
由于地区差异的问题，同样的调料，同样的配方比例，调配熬制出汤的味道确实截然不同。
应变，坚守，创新，这些沉甸甸的字眼儿在一碗普通的面食中同样也在发生着，无论是在它的故乡，还是远隔万里的他乡……
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